La similitud entre el: Api, la colada morada Andina y el atole de Tamarindo de Michoacán. Un reto para la política pública culinaria de los patrimonios intangibles

Por Dra. Brisol García García

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura en el 2010 inscribió a la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad. Como es bien conocido, Michoacán jugó un rol preponderante, ya que fue gracias de la práctica culinaria que se realiza en ciertas comunidades del estado, que se sustentó en el expediente de postulación denominado: La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán. Sin embargo, con el afán de abrir boca a la lectura de esta columna es esencial indagar, sobre lo que argumentó a posteriori la Dra. Yuriria Iturriaga de la Fuente (tras la denominación de la cocina mexicana y en consonancia de la cocina de Michoacán como Patrimonio de la Humanidad). La importancia de analizar lo que comentó la Dra. Yuriria Iturriaga, radica en que, fue la promotora de la idea en una reunión de la Unesco en Francia, que la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Intangible (en adelante PCI). Desde la perspectiva de la Antropóloga Iturriaga, la denominación de esta cocina posee un sesgo comercial, debido a, la forma como se justificó y se cabildeó la inclusión de esta práctica culinaria como PCI, ante la Unesco.

El sesgó comercial empresarial se observa, en que es factible que, los beneficios de la denominación de la cocina los acaparen los grandes restaurantes, chefs y colegios culinarios, y no los usufructúen las portadoras de la práctica culinaria, las maestras cocineras y las comunidades de este Estado, ubicadas en la famosa Ruta Don Vasco, que el gobierno de Michoacán implementó, dado que, la Secretaría de Turismo de Michoacán, Sectur, en el 2010, comenzó a promocionar en esta ruta a las cocineras tradicionales. Según Yuriria Iturriaga, en la primera versión, la propuesta de promoción turística de la Ruta Don Vasco no considera ni a todas las cocinas regionales del estado de Michoacán, ni a todos sus territorios, pero sí circunscribe a los grandes restaurantes que ofrecen comida tradicional. El problema no reside en que, en la Ruta Don Vasco se incluya a los restaurantes y; a los otros agentes claves mencionados, si no el problema radica en que, pueden ser mínimos los beneficios para las cocineras o mejor dicho para los territorios o poblaciones indígenas, entre ellos la Meseta P´urhépecha, como se ilustra en el siguiente párrafo:

[..] Cinco o diez cocineras de las 750 mujeres que cocinan en una población de 1500 habitantes, podrán ser formadas para microempresarias y movilizadas hasta donde pase el turismo, porque sus ingresos comerciales entrarán en los circuitos de un mercado ajeno a su comunidad y porque su propia viabilidad se verá comprometida por la competencia con restaurantes de mayor capital que también serán “sembrados” en las rutas turísticas […], (Iturriaga, 2011, p. 56).

Esto pese, a el motivo detrás de la idea de la antropóloga de promover que la cocina mexicana fuera enlistado como patrimonio, radicaba en que con esto se buscaría promover que se protegiera al sistema milpa y toda su biodiversidad (el maíz sembrado en policultivo). De ahí que, sea vital analizar desde la perspectiva de la política pública la utilidad de estos reconocimientos internacionales y efectos tanto en las portadoras y portadores, así como en los espacios sociales y culturales que circunscriben a la práctica en cuestión. En este sentido, se cita la investigadora Alicia Lapenta, especialista en tema de patrimonio que, los efectos os efectos y los problemas que surgen tras una denominación Unesco, es posible observarlos a los dos años de la declaración. Sin embargo, para el caso de Michoacán, esto se vislumbró casi después de la declaración: de la cocina como patrimonio de la humanidad, la noche de muertos y a la pirekua, por lo que se rememora que, los integrantes del consejo organizador de una de las principales ceremonias de la cultura p´huré, la Kurhikuaeri K’uinchekua, demandaron con un manifiesto al gobierno de Leonel Godoy Rangel (2008-2012), que el pueblo de los p’urhé no fue consultado manifestando su desacuerdo por las denominaciones y también demandaron que se les reconociera su derecho de participar en las decisiones sobre la difusión de su legado ancestral.

Por lo que en aquellos años el Consejo de Kurhikuaeri Kuinchekua demandó que, tanto la Secretaría de Turismo en el estado como el gobierno michoacano en general dejaran de lucrar con el patrimonio cultural de los p´huré. Cabe señalar, que esta carta no sólo se dirigió a Leonel Godoy Rangel sino también a Irina Bokova, por aquel entonces, directora general de la Unesco, y a los “compositores, pirericha, y a las guardianas de juchari t’irekua (nuestra cocina)”, (Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, 2011). En la carta en torno a la declaratoria de la Pirekua y la Cocina Michoacana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco, luego de detallar que desde 1983, el Consejo General de la Ceremonia de Kurhikuaeri K’uinchekua o del Encendido del Fuego Nuevo. tiene como función social crear estrategias para: Tangaxutantani, P’iskuntani, Patsani (fortalecer, recuperar y salvaguardar) las raíces de nuestro pueblo en lo político, económico, social, educativo, espiritual y cultural.En esta carta manifiestan que reciben con alegría “la noticia (de) que la UNESCO hubiese considerado “a nuestra cultura y declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la pirekua (canto tradicional purépecha) y la cocina mexicana, ya (que) esto significa salvaguardia”, (Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, 2011). Sin embargo, exponen en el documento como primer punto su preocupación ante esa declaratoria:

Porque la institución que promovió la solicitud de inclusión de la pirekua y la cocina michoacana fue la Secretaría de Turismo del gobierno de Michoacán, institución ajena a nuestra comunidad purépecha. La misma institución que promovió en el año de 2003 las fiestas indígenas dedicadas a los muertos, quedando inscrito en el año de 2008 a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sobre esta causa, a la fecha no vemos ninguna ‘salvaguardia’, vemos que el ‘Estado Parte’ (Secretaría de Turismo gobierno del estado) no está cumpliendo con lo que dicta el artículo11 de la 32 Convención de la Unesco”, (Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, 2011).

En secuela, de lo anterior el Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, refirió que, querían dejar en claro que el patrimonio cultural p’urhepecha no es para promover el turismo, ya que esta actividad, vista así, no beneficia a nuestra población, las empresas turísticas están en manos de mestizos poderosos económicamente que explotan a sus trabajadores y pagan miserables salarios, (Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, 2011). Mientras que, el tercer punto de la carta del consejo indica que se le hizo creer a la Unesco que la comunidad purépecha tomó parte en la preparación de la candidatura, tal como costa en él, documento emitido por el organismo internacional llamado Decisión 5.COM 6.29. Sin embargo, el comunicado del Concejo pese a que hace esta observación de la violación que cometió México a los instrumentos internacionales, expone que, el comunicado del Consejo de Kurhikuaeri Kuinchekua:

Es producto de la reflexión y manifiesto del Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, por lo cual esperaran que la UNESCO tome cartas en el asunto, dado que saben “que es una organización internacional conmucho prestigio y no por una actuación de mala fe del Estado Parte (secretaria de Turismo-Gobierno de Michoacán), se manche el honor cultural que la comunidad internacional le ha concedido”, (Concejo de Kurhikuaeri K’uinchekua, 2011).

Esto se debió a que no existe una instancia a nivel internacional, que hiciera valer los derechos de los pueblos originarios. Es este contexto, donde los gestores culturales y políticos del campo del poder culinario, organizan los encuentros de cocineras tradicionales en Michoacán como una de las tantas acciones para preservar a esta práctica. Así también, estos agentes emiten en sus discursos que la cocina de Michoacán es invaluable y que es un patrimonio de México, cuando entre los pueblos latinoamericanos existen similitudes en su práctica culinaria. Un ejemplo de esto, es el caso del atole de tamarindo y su símil el api y la colada morada de Ecuador. Cabe resaltar, que el atole de tamarindo, conocido como kamata en la lengua purépecha, es más que un alimento, ya que su preparación y consumo engloba significados que dotan a esta comunidad de una identidad y un claro vínculo con la nación purépecha o los “antiguos” (Oseguera, 2008).

Por ello, en forma breve se aborda lo que son los atoles. Se conoce por las obras de autores de la época colonial española, como la Relación de Michoacán de Fray Gerónimo de Alcalá o el Diccionario de la lengua tarasca de Maturino Gilberti (Oseguera, 2008), que durante muchos siglos las mujeres campesinas e indígenas michoacanas han elaborado atoles con el color, olor, textura y sabor propios de la cultura alimentaria indígena. Los atoles son una bebida que se prepara con la masa de maíz y agua desde tiempos prehispánicos que se acompaña además con los tamales. Esta sabrosa combinación tamal-atole ha sido una relación indisoluble en la cocina mexicana desde tiempos inmemoriales. Por las narraciones de Fray Bernardino de Sahagún se sabe de la elaboración y el consumo de diversos atoles entre la población nahua del centro de México. La palabra atole proviene del náhuatl, atolli, que a su vez tiene implícitas dos raíces: atl, agua y toloa, comer o tragar.

En particular se conoce que en la comunidad de Pichátaro , así como en otras comunidades del estado de Michoacán, el atole o kamata de tamarindo es elaborado con variados fines rituales, para celebrar y compartir, hasta el grado de que en los mismos velorios o novenarios se regala este atole a los condolidos asistentes, y también se le ofrece al finado en su propio féretro o frente a su foto. Por ello, las cantidades que se hacen de atole, según la costumbre, son en demasía, para poder invitar incluso a todo el pueblo “para compartir” o como un antojo sin ninguna pretensión de actos rituales. Es importante señalar, que para elaborar este atole de tamarindo, se utiliza de manera expresa un maíz morado y se le agrega además tamarindo y en su versión más moderna se endulza con azúcar. Aunque, en algunas como Uruapan Michoacán el atole de tamarindo no se realiza con maíz morado, por lo cual no tiene el color que lo caracteriza. De mismo modo, en otras regiones y ciudades de Michoacán no se le agrega mázi morado, sino que ciudades este tiene ese color rosado, porque se le agrega zarzamora.

Las similitudes del api y la colada morada

Mientras que, el api, del quechua api, mazamorra, colada, es una bebida típica en las regiones andinas del Perú, Bolivia  y Argentina. Se elabora a partir de granos de maíz morado, lo que le otorga su particular color. Además, se le agrega maíz amarillo molido, azúca r, canela en rama y clavo de olor. Generalmente se sirve caliente para mantener su sabor, aunque también existe una versión fría. Aunque, investigadores como Arhuire y Betancur aducen que el api no es una chicha, pero tampoco llega a ser una mazamorra, dado que es una bebida que se consigue al hervir los granos molidos (harina) de maíz morado. Es ligeramente espesa y, cuando la tomas, no sólo te calienta el cuerpo, también lo satisface. En Argentina el api se consume en el oeste del noroeste del país, en las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán y partes de Catamarca. Sin embargo, un lugar reconocido como uno de los mejores lugares para consumir esta bebida, al igual que en los otros países es el Mercado de Ticara de Jujuy. Aunque, se puede adquirir esta bebida en bolsitas desecado, para su preparación posterior. No obstante, en Perú el api se degusta en la zona surandina del este (Puno, Cusco y Arequipa) Pero, también es una bebida considerada como tradicional en el departamento de Tacna. Aunque, a esta bebida se le agrega para darle más sabor fruta picada, como membrillo, manzana, piña, y cáscara de piña o zumo de limón.

Por su parte, en Ecuador se prepara una bebida parecida al Api y al atole de tamarindo conocida como la colada morada o como la bebida sagrada tradicional ‘Yana Api’ en kichwa, que se consume durante los meses de octubre y noviembre; principalmente, el 2 de noviembre durante el Día de Difuntos. Además, de preparase con la harina de maíz morada a esta se le puede agregar canela, clavo, hierbaluisa, cedrón, jugo de naranjilla, mora, hojas de naranja y arrayán. Es importante aducir que, como parte de función ritual esta bebida se acompaña con un pan dulce o con guaguas que representan figuras de guerreros, animales como llamas y cerdos, e imágenes sagradas. Algunas comunidades indígenas andinas beben la colada morada como parte de un rito de reunión con sus antepasados, lo que se hace junto a las tumbas de familiares fallecidos.

Sin embargo, cuando un viajero mexicano o andino visita los mercados dónde se prepara esta bebida puede llegar a creer que es como la que se prepara en su terruño. Lo interesante de este acontecimiento, es que se pone en jaque a los discursos y políticas instrumentalistas y racionalistas que se centran en darle un reconocimiento sólo porque en una nación se elabora determinado platillo y que este es único. Si se quisiera promover que tanto los países andinos y México compartieran la denominación de la elaboración api, colada morada y atole de tamarido, se tendría que realizar una postulación colectiva, aunque algunos intentos con otras prácticas culturales y naturales han dejado que mucho desear como con la del Mariachi. En el caso mexicano se vislumbra que esto puede acaparar las miradas tanto del sector turístico y agroindustrial para ofrecer al atole de tamarindo de manera masiva tal como se realiza en los países andinos. A diferencia del api andino el atole de tamarindo no ha sido comercializado de manera masiva. La razón por la cual no ha sido comercializado es porque no se considera una bebida nacional. Puesto que solo se consume en la Región de Michoacán. En resumen, con esta idea de patrimonios compartidos entre naciones, sólo se abre más la puerta de la especulación y a la lucha por ser la ciudad con los platillos culinarios más renombrados, con el objeto de hacerles creer a los viajeros turista que viven una experiencia única en una ciudad maravilla en plena era global, dónde nuestros paladares están estandarizados y el mercado neoliberal no has arrancado lo más preciado e intangible “nuestros saberes”.